导报君语

广东人对“炒鱿鱼”可是又爱又恨

尽管在广东人眼里“炒鱿鱼”并不是一件好事，但奇就奇在每到逢年过节，很多人依然喜欢在餐桌上见到“炒鱿鱼”这道菜。

不管是“西兰花炒鱿鱼”还是“兰豆炒鱿鱼”都是有极高出镜率的，尤其在春节时期，“芹菜炒土鱿”更是常见。

鱿鱼，广东食材界的骄傲

不管是“鱿鱼丝”也好，还是“鱿鱼干”，甚至是与吃完全无关的“炒鱿鱼”也好，鱿鱼这种海鲜，早已被人们当作一种渗透到家常百姓生活中的食材来看待。

事实上，如果不是对海产非常熟悉的人告诉你，原来鱿鱼这种常见得不得了的海产，是广东的特产、甚至是广东的一绝时，恐怕你是想破了脑袋也未曾想到。

真正属于顶级鱿鱼产区的地方，就是广东沿海、海南北部湾和广西近海。而由于水质等环境因素的影响，广东某些产区的鱿鱼，比海南、广西这两个产区还要稍微优秀一点。

所以即使在东南亚地区，提起中国鱿鱼，一般都是指产于潮汕或湛江海域的鱿鱼了。

鱿鱼作为一种出水即亡、不易活养的海产，一般来说能进入人们餐桌上的，都是鲜鱿（冰鲜鱿鱼）和土鱿两种。

土鱿也就是鱿鱼干的俗称，诸如鱿鱼丝等加工食品，就是从鱿鱼干的基础上再加工而成的。而说到鱿鱼干，就不得不说作为广东地区最具代表性的一种鱿鱼干——宅鱿。不仅在两广一带非常有名，甚至在港澳和东南亚地区，都是名副其实的鱿鱼干之王。

宅鱿，是指广东汕头南澳岛出产的鱿鱼干。因南澳鱿鱼主产地后宅镇而得名。

在岛上，你常常可在早上8点前，看到渔民归来所捕捞的海产，其中不乏大鱿鱼，而海边则会有许多妇女老人，帮忙洗鱿鱼、晒鱿鱼。

而通常他们都很乐意你去帮他们拍照，据说是因为很多人说钓鱿鱼会用药，所以他们希望大家去认真看看以澄清谣传。

满载而归的渔民会趁着鱿鱼鲜活，用特制的鱿刀剖开鱿体，切开头部，斜剜鱿眼，除去内脏，取掉墨囊，洗净后将鱿鱼摊晒于网帘、竹帘或岩石上，此后每隔一两个小时翻面轮晒，松须、撕鳍、张体，直至黄昏，即为宅鱿的半成品；鱿鱼晒成干脯后，经交叉叠压、密封贮藏，便是脍炙人口的宅鱿了。

而在南澳岛这里，还有一种特别小的嫩鱿鱼，用当地人的叫法就是“妮”（读ni四声），而渔船抓小鱿鱼，就叫“钓妮”（钓读diao第一声），而这个“钓妮”，居然在潮汕某些地区（包括南澳岛本地），还有“泡妞”的意思。

芹菜炒鱿鱼，广东人爱恨难分

要说广东人最不乐意碰到的一件事，非“炒鱿鱼”莫属；但若要说广东人最喜闻乐见的一道菜，那“炒鱿鱼”又是榜上有名的。

很多人都没想到，一向以务实著称的广东人也会有这样矫情的一面，一道普普通通的菜，竟然能生出那么多的看法。

恰似“执包袱”的你

其实，“炒鱿鱼”之所以让广东人又爱又恨是有原因的。不知什么时候开始，人们忽然从“炒鱿鱼”这道菜中发现，在烹炒鱿鱼时，每块鱿鱼片都会由平直的形状，慢慢卷起来成为圆筒状。

因此，想象力丰富的广东人，就把这种情形联想到比喻人们被解雇时的俗语“执包袱”（意为卷起的铺盖），于是“炒鱿鱼”也理所当然地成为了“执包袱”另一种表达方式。

不过巧合的是，鱿鱼本身又谐音“有余”，加上“炒鱿鱼”呈现出的卷曲形状，又暗示着“年年有余”和“财源滚滚”。所以，很多广东人都会觉得，“炒鱿鱼”是件坏事，但绝对是一道好菜。

当然，这个“好菜”不单单是指它的寓意，还指它的味道。

在粤菜中，“炒鱿鱼”的传统搭配就有好几种，其中比较深入民心的有“西兰花炒鱿鱼”“兰豆炒鱿鱼”“芹菜炒鱿鱼”等，它们或是以口味出众为特点，或是以寓意吉祥为特征，或是两者皆具为卖点而成为大家的心头好。

当中“芹菜炒鱿鱼”就是属于最后者，既好味，又好意头。

这道“芹菜炒鱿鱼”代表的“勤奋”和“有余”自不用多说，那么，它的味道为什么也特别吸引人呢？

据汕头南澳岛的大厨介绍，鱿鱼味道最香，八爪鱼味道最鲜，乌贼味道最浓，因此鱿鱼、八爪鱼最好用于炒、焯，乌贼最好入汤，其中鱿鱼尤其是鱿鱼干更适合炒，而八爪鱼更适合焯。

所以基于这一特征，民间流传的“炒鱿鱼”并非空穴来风，因为鱿鱼本身就是具有一定的咸香味。

其中，鱿鱼干也就是俗称的土鱿，因其接受了日晒后的味道提炼，其呈现出来的香味更可谓是海味中的桂冠，而其独特的丝状肉质纤维也是堪比珧柱的存在。因此，用土鱿炒菜，不但是等同于添加了天然的味素，还是提高菜式口感层次的一道好料。

至于鲜鱿或土鱿为何与芹菜能成为好搭档，除了是民间的习惯之外，还与芹菜能减弱腥味、放大咸香的作用有关。

相比于西兰花、兰豆，芹菜的纤维更加致密，这就保证了它具有吸收其他食材、调料的杂味的能力，因而它可以将鱿鱼的一部分腥味吸收，从而分散掉这些刺激性的味道。

其次，芹菜自身带有一股苦香，这种香味可以土鱿的咸香是不相冲的，甚至有“一刚一柔”的互补作用，使鱿鱼和芹菜自己的香味都显得特别明显。

土鱿蒸肉饼，海陆相连的鲜美

而说起土鱿的吃法，沿海渔民一般会回答道：用来炒青瓜、菜花最简单，用来蒸肉饼最美味。

南澳岛出产广东最好的鱿鱼干“宅鱿”，岛上的老人们对鱿鱼干的做法都很熟悉，而蒸肉饼则是他们最喜欢的其中一种。据一些老人们讲，这种做法其实源于顺德菜。

早年的土鱿，尤其是南澳岛的宅鱿，价格金贵（还没出现吊灯捕捞方式之前），所以沿海的渔民一般会将它们销往我国港澳台地区以及广深一带等消费较高的地区，以至这些不产鱿鱼的地方反而成为“最会吃鱿鱼”的地方，所以“炒鱿鱼”这一俗语，最早也是出自我国香港。

而广州、顺德，由于当时经济比较发达，能吃得起土鱿的人也较多。就在那个时候，顺德人开创了“土鱿蒸肉饼”的做法。

后来，“土鱿香菇肉饼”“土鱿虾米肉饼”等相继出现；再后来，沿海地区的经济逐渐提升，渔民自己都吃得起土鱿之后，也延续了这种搭配。

“土鱿蒸肉饼”在烹饪原理上的最大特点，其实是利用了海产干货的独有“腥臭味”，其相当于从一种富集了氨基酸、谷氨酸等“鲜味”的食材里，通过日光蒸发水分之后提取出来的浓缩调味料，然后对猪肉进行入味、腌味，进而形成一道具有海洋芳香气息的菜式。

与土鱿作用相似的，还有虾酱、珧柱（干贝）、虾米这类食材。因此从理论上说，虾酱、珧柱等都是可以搭配猪肉的。

事实上，确实有“虾酱蒸五花肉”这类名菜。但在“蒸肉饼”这道菜式里，虾酱过于流质，珧柱过于散碎，唯独土鱿具有的韧爽口感，与肉饼的爽滑口感更相近，因此从菜式口感、味道上说，更有统一性。

加之，广东人喜欢在肉饼中放入香菇等食材，而鱿鱼干正好也跟它们有了更佳的口味搭配。因此，土鱿胜在味道、口感上正好合适制作蒸猪肉饼。相信前人也是经过了百般尝试，才领略出这一种恰到好处的风味来。

图文

龚智南

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某南