时间：年3月18日（周五）晚19点

地点：书店二楼咖啡馆内

沈潇潇

乌贼冤

若乌贼有人的感知，生为乌贼，一定是很憋屈的。

人们称它为墨鱼，实际上它是无脊椎软体海生动物，并不属于鱼类，名不正言不顺。它不曾小偷小摸，更非明火执仗的江洋大盗，人们却以贼名冠之。乌贼，真比窦娥还要冤。

以貌取人是人类社会的一大通病，乌贼的被冤屈为贼，也许就源于它那有点搞怪的模样，所谓贼头贼脑。乌贼的躯体是个椭圆形皮嚢，内藏全部器官和一片石灰质硬鞘。上部长有两长八短的腕和触须，两侧有肉鳍。乌贼名字中的乌字，来自于它体内有一个发达的墨囊。墨囊本是它的防身之器，如遇敌害放射墨汁，趁敌方晕头转向之机得以逃逸。但乌贼的这个特长在人的面前却成了弱点，清乾隆《奉化县志》载乌贼“常含墨，见人及大鱼至，则噀墨方数尺，渔人即于墨处取之”，这与“黄鼠狼放屁——欲盖弥彰”有得一比。唉，乌贼总是处处倒霉。

墨汁涂身的乌贼比“黑包公”还黑，却伸不了自己的冤。相反，因为生有墨囊，“奸人以其墨作劵，经年便脱。”也就是说，有奸诈之人用它的墨书写借贷、买卖契约、凭证等，初写下看似正常墨迹，但过一年就墨色褪尽。诉之公堂，口说无凭，奸诈之人得利，老实人吃亏。这本是有人使坏，与乌贼没有半毛钱的关系，有人却把这污水泼到它身上，恨恨地称它为乌贼。还有人煞有介事地编排出乌贼之所以为乌贼的故事。说它一副蠢相，却想附庸风雅，当有一天看到大文豪苏轼在海滩边正写诗作画，它就想：苏大学士才高德重，靠的不就是他手里那只墨袋吗？若把这个宝物偷来，我就能名利双收了。它趁苏轼不备，一个飞跃（乌贼的贴水飞行能力在海洋生物中确是算出类拔萃的）把苏学士的香墨吞进了肚里。但它虽偷到了墨，但仍不改其蠢相，更吟不出半句诗来。于是乌贼在人们口中沦为万劫不复的笑柄。其实，乌贼的本名叫乌鲗，把鲗换成贼是少数人的栽赃，多数人的附和。

乌贼名字难听，却是个兴旺的大家族，种类达三百五十种左右，最大的大王乌贼能长到二十多米，重达数吨，敢与巨鲸搏斗，是世上现存最大无脊椎动物，最小的雏乌贼只有花生米大小。栖息、生长在东海渔场和象山港的是曼氏无针乌贼，一般长约一二十厘米，以甲壳类、小鱼或其他软体动物为食，平时生活在近岸浅水海域，冬季常迁往较深海域。乌贼有很高的营养价值，肉和它的蛋味感鲜脆爽口。所以，即使是恶意调排它的那些人也抵挡不了它的美味诱惑。

乌贼可以爆炒、红烧、焖烤、清蒸、炖汤等。对较大的乌贼，我一般都用来清蒸。蒸后的乌贼体腔会弯曲成一个饱满漂亮的圆穹，剥去薄薄的表皮，露出洁白如雪的肉质，吃前用刀切成一排弯弯的肉条，把先切下的乌贼触须衬在白肉条四周，一盆形、色、香、味俱全的佳肴就呈现在眼前了。吃起来，肉条脆脆嫩嫩，触须韧韧滑滑，不用其他调料，蘸点酱油就已足够鲜美。小点的乌贼可以鲜切成条状态或片状，与咸齑或芹菜、青椒、蒜苔、洋葱、韭菜等多种时鲜蔬菜分别炒在一起，乌贼肉质细嫩，在热炒过程中释出许多水分，鲜汁渗入时蔬，味道相得益彰，是美味可口的日常佳肴。

乌贼鲜吃中的重头戏是乌贼大烤，这是象山港沿岸和奉化地区人们眼中很有仪式感的一道大菜，在婚庆喜宴中必须出现。用纯酱油烤，或用咸齑烤，且是整只乌贼烤，这大概就是大烤的意思吧。烤后的乌贼颜色赭红，鲜香扑鼻。记得在我女儿的婚宴上有一道大烤咸齑乌贼，婚宴毕，数十桌的宴席上照例还有不少剩菜（婚宴菜品过多是陋俗，却往往难以免俗），其他的我一样都不要，只让饭店服务员把咸齑乌贼大烤打包。回家后我去掉咸齑，把已烤熟的乌贼洗净，摊满两面竹筛，在阳光下暴晒成美味乌贼干，可直接拿来手撕着吃，成了我一段时光里的下酒菜。还有一种与冬笋、五花肉相搭配的乌贼大烤，是乌贼大烤中的豪华版了，其滋味更加丰富多彩了。但就我个人而言，还是对口味纯粹的乌贼更喜爱一点，因为乌贼本身已足够鲜美了。

袁枚的《随园食单》称“乌贼蛋最鲜”，并介绍烹饪乌贼蛋“须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤、蘑菇煨烂。”北宋诗人梅尧臣则称乌贼腹中之膏为佐餐佳肴，诗曰“腹膏为饭囊”。乌贼蛋和乌贼腹膏也是我的爱物，但我更喜欢腌制的乌贼蛋和乌贼腹膏。乌贼蛋鲜时像极了白白糯糯的宁波汤圆，只是稍扁了些，腌制后色泽由白变成白中微带淡黄。乌贼腹膏鲜时呈半透明的青色糊状，腌制后凝成硬块。两者一青一白又稍黄，腌制在一起好似一幅淡雅悦目的美术小品。腌制乌贼蛋和膏在市场上都有售，但按我的口味嫌其有点偏咸，买回家须多次用清水抽淡。这样免不了要流失几分鲜分，所以有时见到新鲜的就买回来自己腌制。腌制的乌贼蛋和膏宜与鸡鸭蛋炖汤吃，乌贼蛋和膏的鲜味融合在蛋汤中，蛋汤又抽淡了腌乌贼蛋膏的咸味，乌贼蛋入口细软又有弹性，乌贼腹膏咬来稠糯又有韧劲，是给力的开胃菜。

乌贼还可晒鲞吃，用乌贼鲞烤五花猪肉是一道地方名菜，烤前先泡在温水中泡发至柔软，去净腹内黑膜和主骨，纵向切成小块。鲞与肉最好用滚水汆一下，再起油锅爆炒，至有肉香、鲞香溢出，浇黄酒、酱油等调料，再经过文火焖，便成了一道色泽酱红、咸香浓郁的鲞烤肉。乌贼鲞晒制过程中有一道罨蒸发花（发酵）的环节，因而其滋味若隐若现有微微腐臭的气息，而在咀嚼回味间，又变成了一种独特的气息、香味，奉化、宁波一带的民众冠其名曰：“齆香”。《字汇》谓“鼻塞曰齆”，也就是说这种特殊的气息和味道，有让外地人、特别是远道而来的外地人鼻子嗅觉失灵、香臭莫辨的意味，对本地人来说则是臭中有香、臭而愈香的感觉。这种特殊的齆香，也程度不同贯穿于不少宁波风味的传统菜肴中，如臭冬瓜、苋菜股、臭豆腐、霉干菜及积久的泥螺蟹酱等等。

记得儿时第一次吃到乌贼鲞，感觉韧韧的、糯糯的、鲜鲜的、香香的，又有嚼劲，像下饭菜，又像是我喜欢的零食。奶奶说它叫明府鲞。明明是乌贼晒成的鲞，怎么会是明府鲞呢？当初甚是不解。很久以后，我方才明白此名是因乌贼鲞在古代曾是明州府（今宁波）向朝廷进献的贡品而来，这就像后来也明白了为什么奶奶把所有报纸都叫作“申报纸”是因办在上海的中国第一份商业报纸《申报》而来一样。至于为什么也有把明府鲞写作螟晡鲞的，我至今仍一头雾水。

人处在地球生物食物链顶端，乌贼成为人的口腹之惠，是人的一种幸运，也是乌贼的不幸。那人们又何必处心积虑地再编织出一大堆不实之词、不实之事，强把乌贼贬损一通而后乐呢？再说，乌贼活在自己的世界里，不吃这一套，那只是人自己跟自己玩的无聊把戏，好省的。