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-湘识，温暖奋斗中的湖南人-酸辣墨鱼片是清末民初长沙餐桌上最主流的待客菜品之一，声威显赫。尤以坐落在开福区红墙巷的挹爽楼最好。酸辣墨鱼片，传统湘菜代表，经典海味精品。一切皆因当时湖南地处内陆，离大海远，吃不到活海鲜，干货海味之干墨鱼、干海参、干鱼皮遂成湖南老饕们的最爱。湘厨也因擅长烹制干海味，且做出的干海味比活海味味道更美，而著称于世。舒桂卿、蔡海云、石荫祥、袁国卿、周子云等老一辈湘厨，皆是擅长烹制干海味的湘厨“圣手”。当大多数长沙人民都能吃得起平价海鲜。滋味甘美的干海味名肴——酸辣墨鱼片，以“怀旧”风格，成为吸引善于品味的食客们。众所周知，湘菜以酸辣著称。湘菜酸辣，挑逗味蕾，开胃爽口，而湘厨最擅长处理具太阳味的干货，此时远海运来的海味正是经过太阳晒制，来到湖南名厨手下，自然是“送肉上砧板”，而酸辣墨鱼片自然也就成为湘菜闻名全国的特色佳肴。烹制酸辣墨鱼片，是湘菜大师刘中和的拿手好戏。年纪轻轻，刘中和竞三度出国主厨中国驻外大使馆，经常受到外国元首称赞。刘中和认为，酸辣墨鱼片这道菜，关键要把住两道环节：胀发墨鱼和精制酸辣米子。三道技术关：胀发好的墨鱼氽水、去碱、去腥、调盐味。酸辣米子响油香煸，精烧。胀发墨鱼，一般是碱发，讲究的师傅是用木桶胀发，再经多次漂水吐咸而成。用碱要适量，用时要精准，绝不能伤碱。伤碱，肉易成泥；胀发时间不够，肉干瘪。发出来的墨鱼光鲜、通透、肉厚而有弹性为妙。要有好的酸辣米子，关键要有一个好的“酸坛子”。长沙人好吃又讲究，俗称“长沙里手”。时至今日，上了年纪的老长沙家里，必有一道风景：少不了几个泡菜坛。每到做饭时辰，和炊烟一同升起的便有泡菜坛的酸香飘逸。这一坛坛泡菜酸菜的启封香烹，不期然流露出一种旧式风味，这是老一辈长沙人对传统湘菜风味个性品质的坚守。一坛又一坛储藏着湘菜的浓郁地域特色，一代又一代传承着湘菜湘风湘俗的饮食文明。酸辣米子，一般取豆角、蒜苗氽水入泡菜坛浸泡1～2天而成，辣椒讲究的要用泡菜坛长时间泡出来的酱辣椒。如果没有则用干红椒粉代替。黄黄的豆角、蒜苗、酱辣椒，白白的蒜子切成米子响油煸香，与氽过水入过味的墨鱼片一烧，即成酸辣墨鱼片，亮油抱汁，酸辣开胃，墨鱼松软而有口劲，酸辣米子香脆多滋，酸豆角、蒜苗、酱辣椒酸得清爽，是脆脆的酸、咸咸的酸，辣辣的酸，令人心爽，酸感分明，开胃韵味，津津有味。一份酸辣墨鱼片就这样把湘菜的酸辣特色展现得淋漓尽致。注：本文摘录自《寻味三湘》，范命辉著，湖南科学技术出版社出版。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇


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