原创袁念琪上海人家AB面

鱿鱼丝、鱼片干是大海送来的零食，若说海苔是大海的素零食，那鱿鱼丝和鱼片干就该算荤零食了。大海馈赠我们的零食，自然不止这些，只不过这两样与我们关系密切；换句话说，就是鱿鱼丝和鱼片干吃得多一点，交朋友的时间长一点。

图说：晶莹剔透的鱿鱼丝。

上海靠海，可不出产鱿鱼丝和鱼片干。我下乡的星火农场在杭州湾畔，师傅是个老海滨，说这里是穷海，鱼虾少，海滩只有黄泥螺和被我们叫“小仙人”的蛏子。

图说：鱼片干也是一副白面书生的模样。

过去吃到鱿鱼丝、鱼片干这些海的零食，不是舟山、椒江的亲戚捎来，就是出差从大连、青岛带回。鱿鱼丝和鱼片干是那些地方的特产，在计划经济年代，没成为零食大举进入上海市场。

就在鱿鱼丝和鱼片干不常有吃的日子里，倒在日、韩、朝的电影里，看到作为男人下酒菜的鱼片干。他们边喝边撕扯鱼片，像扯橡皮膏一样。

中国最早最大的烤鱼片生产线，是到年12月才在大连出现。改变是在上世纪90年代，超市里鱿鱼丝和鱼片干琳琅满目，有国产有进口。只要有钞票，想怎么吃就怎么吃，想吃多少就吃多少。

图说：在当下的餐馆里，以“小管”之名出现。

看外观，鱿鱼与乌贼鱼相象；其实是乌贼的一种，也叫中国枪乌贼、柔鱼和小管仔。鱿鱼名不副实，它不是鱼，属软体动物。鱿鱼丝是把成片的鱿鱼蒸熟后，再撕成丝状。它可是出身名门，以营养价值高著称。我国的鱿鱼产地，北有渤海湾，南有北部湾。在外国货里，阿根廷和日本海排前，随后为北太平洋和墨西哥的，再就是秘鲁鱿鱼。

要我在鱿鱼丝和鱼片干中做选择，我投后者一票。吃鱿鱼丝总觉得自己是个粉碎机，相似在吃纸头吃稻草。且不实惠，一袋鱿鱼丝瘪忒忒，没多少根，三口两口不过瘾，一歇歇就空了袋袋。

图说：鱿鱼丝。

相比之下，吃鱼片干要略多于鱿鱼丝。鱼片干是把鱼剖片漂洗、调味晾干、揭片烘烤、轧片整形而成；这种鱼片可谓是本色鱼片。还有一种做法，把混合鱼肉做成的鱼浆倒入模子，凝固后倒出整幅鱼片，然后切片油炸。

做鱼片干的，除了马面鲀、鱿、鳗、鳕等海水鱼，也有来源更丰的草、鲢、鳙等一干淡水鱼。但做鱼片干是最多的，当属马面鲀。

图说：剥了皮吃的“橡皮鱼”，大名马面鲀。

你说马面鲀，不如说它的别名“橡皮鱼”更有知晓度；不仅是这鱼要剥了皮吃而记忆深刻。上世纪70年代，上海菜场的水产品是橡皮鱼撑市面。因为黄鱼带鱼捉不到，而橡皮鱼资源丰富，一年可捉20万吨。

原来它是喂猪猡的，也有农民埋地里当肥料。起初不受欢迎，因实在没鱼吃，活人不能让橡皮鱼憋死，只好拣到篮里都是菜。它真正吃香起来还是拜深加工所赐，深加工打开市场的一大产品就是用它做鱼片干。

图说：深加工让“橡皮鱼”乌鸦变凤凰。

吃鱼片干，虽现有淡水鱼和海水鱼做的。说来两者成分差不多，实际上还是海水鱼做的好：首先是海鱼营养高，矿物质和维生素含量丰富，而且在肝油和体油中含有陆地动物不具备的高度不饱和脂肪酸，其中称为“脑黄金”的DHA可营养大脑。此外，海鱼中的ω-3脂肪酸、牛黄酸含量高于淡水鱼，还含有大量营养盐。其次是海水鱼味道比淡水的鲜，肉头好吃。因为它的游动范围和力度比淡水鱼大，肉的弹性好。有一点要记住，海水鱼要吃有鳞的，无鳞的易引起甘油三脂窜高。

图说：鱼片干。

锁定海水鱼做的鱼片干后，一选鱼片大的，越大越好。二选平整、完好和组织纤维丝缕明显的原鱼型，没太多鱼骨和鱼刺，鱼肉纤维呈棉絮状。三选颜色黄白或微黄且黄白均匀，鱼干边稍有焦黄。小心颜色过白的，它可能是放漂白剂或淀粉、滑石粉来增加卖相

有些孩子家长，视吃鱼片干等同吃鲜鱼，觉得吃起来还省事。鱼片干是鱼，但与鲜鱼的营养还是有差别的。吃多了，体内摄入的氟就多，无益健康。

袁念琪。年从农场考入大学，获法学士学位。年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），上海长江韬奋奖获得者。上海市作家协会会员。获全国报纸副刊作品年赛一等奖等，入选王蒙主编《中国最佳散文》和《中国新闻年鉴》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《鱿鱼丝鱼片干》