#我的寿司文一如既往的很长阅读前敬请做好心理准备#

年最后的一个工作日，朋友圈正集体吐糟天后演唱会已成闹剧。我安心的吃着寿司，“你把我那份也吃了，我就当今天也吃过了。”她说。

在日本，于东京以外拥有优秀寿司店最多的地区，印象中可能会说北海道、北陆金泽等，但实际上，北九州尤其是福冈、小仓一带，拥有更多日本一流水准的寿司店。其中，位于福冈博多区，独立开店不过三年的鮨太郎在店主藤井太郎的执掌下，不仅成为当地名店，更是拿下米其林一星。在年的最后一个月，藤井将分店开至上海，在建国西路开业寿司店鮨太郎·巓。

“真想你陪我一起来。”

“没办法，在研究工作呢，一个产品要上。你把我那份也吃掉吧。”

新店，客人寥寥。老克勒气质的经理俞先生热情迎客。左边，一组说日语的客人话说的飞快，站在板前的是东京人中西弘久，胖的出奇以至充满喜感。中西出道于东京银座的百年寿司名店幸寿司（前米其林一星），从学徒开始一干就是15年，被藤井太郎挖到福冈太郎，几个月后便被派往上海筹备分店。

“让我看看店的样子，吃什么都要告诉我。”

“嗯，上前菜了。”

清酒蒸鲍鱼

“完全蒸软了，虽然弹牙不足，但口感很棒，波纹切法也很见水准，给人感觉起点很高。”

波纹切是日本料理里专门用来处理章鱼、鲍鱼等表面光滑、硬度较高，不容易沾上酱汁的食材的刀法。在运用时，厨师利用手腕的变化，在食材表面切出波纹状的刻纹，既方便附着酱汁，也能软化口感。刻纹的是否规整，间隔的是否一致，是检验厨师刀法的基本考量。

店里日本酒的选择适中，要了熟悉的“萬歳楽剱山廃純米”，俞先生在多家高级餐厅任职过，推荐酒和侍酒也是不在话下。

炭烤澳洲和牛

或许是对日本料理的死脑经，我一直不太理解寿司店有和牛这种搭配，不过这样做的店越来越多，也是时尚吧。

“有的店配的是蒜片，这里仅用山葵，原汁原味。”

中西除了谢谢，一句中文也不会说，在我吃和牛的时候，他便开始切分刺身了。

野生真鲷｜障泥乌贼｜牙鲆裙边

真鲷进行了皮霜处理，鱼皮显得紧致，非常有嚼劲，整块刺身鱼皮让人难忘。在太多的店见过厨师为皮霜而皮霜，丝毫不顾食材的皮下脂肪情况，冷却的手法也不见得高明，自己不认真，客人当然也没法察觉料理者的用心了。

牙鲆是昨日活杀的，然后用昆布渍了一夜，弹性已不明显。上面配了昆布干，初尝有陈皮的感觉，激发了牙鲆的鲜味。

“这乌贼是枪乌贼还是墨乌贼？”

“啊，是障泥乌贼。”

中西边切边说。

“好厉害，知道乌贼的种类。”

障泥乌贼的口感不硬，咀嚼的弹性上佳，只是那种牛奶般的柔顺感差了一点。

“还在加班吗？”

“嗯嗯，但在看王菲的直播。吃完了？”

“没有，只是想问你在干嘛。”

“吃到哪里了？”

“好像要上煮鱼了。”

“你吃的好快。”

“因为一个人吃，没人说话。”

煮松笠鯛｜鳕鱼白子

这道煮鱼是中西的拿手菜，也是银座幸寿司的一道固定菜式，中西身上幸寿司的修业痕迹很重。松笠鯛并不是常见的食材，一般被称为“松鯛”，在日本海较为多见。鳕鱼白子则是当季美味，中西的酱汁咸鲜味稍过，未针对本地人的口味在甜味上进行改良。

“大概过几天他就会听到意见了。”

蟹肉茶碗蒸

在寿司店的套餐里，大凡见到这道菜，就知道，接下来，寿司，终于要登场了。

“好啦，开始吃寿司了！”

中西捏了一坨姜片放在寿司盘上。

“我们家的姜片，都是自家做的，请尝尝。”

中西的握法主要是小手返，动作也不是很快，但手数并不多，由于人胖，捏起寿司来非常的喜感。

小鳍

以非常容易做砸的小鳍开场，中西也是自信满满。这道小鳍的腌制显得酸咸正好，上面的白板昆布增加了口感，寿司入口后，鱼米交融和谐，寿司饭则显得较为柔和。

小鳍是鰶鱼的幼鱼，生吃时杂味众多，但用盐、醋腌渍后口感陡然变好，遂成为江户前寿司的代表食材。处理小鳍费时费力，腌渍时稍有闪失鱼肉口感便天差地别，其处理水平能够体现寿司店的料理功力，不少店嫌麻烦干脆不做小鳍。此外，比小鳍更小的，才出生的鰶鱼称为新子，因为太小须数条才能握一贯寿司，只在夏季短暂出现，不要错过。

“用的是赤醋吧。”

“嗯，是的。”

“以前一直说上海没有进口商进口赤醋，那些上海的寿司铺子想做赤醋饭也没有办法。实在想做的店，甚至想出了用山西老陈醋兑白醋的做法来代替。”

“现在似乎有渠道进口了，不过我们因为新开店，还是先用日本带来的赤醋。”

赤贝

“这赤贝很大，哪里产的？”

“长崎。”

“我吃过那么大的赤贝，要么是宫城的，要么是四国的，没想到长崎也有那么大的赤贝。”

吃了后觉得海水味足够，但甜度到底是和那些名产地有差距。

“你家的食材主要还是大菱从长崎过来的吧。”

“嗯，是的，现在还没有更多的渠道，毕竟刚刚开始，想以后再更丰富多元一些。”

俞先生说话有板有眼，礼貌却很有气场。

“上海的食材情况客观如此，只要师傅认真，大菱里好货也是经常有的。”

马鲛鱼

师傅在介绍这道菜的做法时，让我大吃一惊，吃下去后，让我大吃二惊，急忙发