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夜晚临近七点，汕头市区一处居民小区楼下。一行八人来到一处日式装潢的店家门前，门口挂着餐厅招牌，上书“天桜”二字。

朋友提前一个多月约了这次包场饭局，花三个多小时火车来一趟汕头，订的餐厅居然是……天妇罗？来之前从朋友口中了解了一下店家大概情况，如主厨曾在日本修业，以前还接待陌生客人，现在已经改成了熟客介绍制等等。在大众点评上搜了一下，虽然店家已经不对外显示，但能搜到一些过往评论，其中差评还不少。细细读了一遍，所有差评说的都是厨师的态度，如“花钱去受气”，“妈妈！他欺负我没去过日本！”之类，向主厨耍大牌，对客人要求高等行为进行了无情的控诉。这样啊……既然都是在骂态度差，没人说味道差，那我就放心了。这天是周日，本想问店家能否早点开门，吃完大家还能赶上回程火车，结果遭到了果断的拒绝，看来主厨脾气似乎和传闻中的一样差。一行人正要进门，主厨端着份盒饭从店里出来，自顾自地蹲在门口自家单车旁边吃了起来，操着一口潮汕口音普通话对我们摆摆手：先进去吧，稍等我吃完饭过来。店内空间不大，似乎刚刚翻新过，L字形吧台即便坐满也只能容纳八个人，而且没有设置包间。女将在吧台后面帮忙打理准备工作，没过一会儿，刚吃完盒饭的主厨进来了，并没有日常的客套寒暄，直接掏出家伙开始料理食物。

平日的天妇罗套餐价格是每位元，周四和周日包场的话，价格会提至元。被问及两者有什么区别的时候，主厨说：就是多一点酒肴和日本食材，没什么区别。也是很实诚了。第一道酒肴，赤蟹配土佐醋啫喱和紫苏花。赤蟹即潮汕当地产的膏蟹，肉质虽然不如日本松叶蟹肥美，但胜在蟹膏丰腴。潮汕本就海产丰富，加上当地消费水准和物流等因素，店家也没有必要执著于日本食材。比起盲目攀比食材，如何发挥本地食材的优势，才是厨师应该考虑的首要因素吧。

当晚朋友带了两支清酒到店，主厨见状说：来给你们做点酒盗下酒，看看今天的鱼，啧啧，这个油脂。酒盗本是指以海参肠或鱼内脏腌渍而成的下酒菜，因其咸腥味重，酒喝起来速度极快，如同被盗走了一般。这一道下酒菜以竹荚鱼加上酱油和葱姜末做成，竹荚鱼在潮汕地区又称为巴浪鱼，当晚的鱼油脂极为肥美，以酱油简单腌渍后，配上朋友带来的町田酒造令和元年出品的大吟醸，让酒的甜美细腻更上一个层次。

最后一道酒肴，富山荧乌贼、北海道海胆、本地虾蛄配自制醋味噌，接下来就是天妇罗的环节了。

我坐的吧台位置正好看不见裹粉和油炸的步骤，那就直接看成品吧。紫苏叶包龙虾海苔，面衣薄而均匀，非常漂亮的溏心横切面，可见主厨对火候的掌控功力。

软丝，即障泥乌贼。这种乌贼肉质肥厚，风味鲜甜而不失嚼劲。主厨把软丝熟成三天处理后，吃起来口感软糯，肉质更加细腻甘甜。

几杯酒下肚，又有好菜吃开心了之后，一开始略微沉闷的气氛渐渐缓和，大家不知道为什么突然开始八卦了起来。主厨原本在东京银座天妇罗老铺天一修业，因为姓氏读音“cho”对于日本客人来说太拗口，干脆起了个日文名字叫樱木俊介，听起来也是非常中二了。回国后，主厨在汕头开起了这家天妇罗店。比起挑选食材和把控菜品，更难的可能是应付各种客人：比如，天妇罗对油温和油炸时间掌控很是严格，有客人在主厨专心料理天妇罗的时候问：你为什么不和我聊天？比如，主厨习惯的上菜顺序是对着吧台从头到尾按顺序上完，有跟着上司来的下属客人会说：你这样不行，要从中间的主位开始上。比如，有包场的客人吃着吃着就在吧台前面站起来开始互相敬酒了……熟悉酒桌风气的大概都知道，按照八个人互相敬酒的组合可能性，没个五分钟十分钟是不会结束的，现炸的天妇罗也早凉了。

比如，有客人想打包天妇罗回家再吃，主厨以这样处理会影响口感为由而回绝，结果又被客人投诉了。所以，后来开店久了，有了底气之后，改成熟客介绍制也是顺理成章的事。不过，我们这桌客人也不太好对付。下一道潮州芦笋对半切，主厨说：先吃头部，后吃尾部。旁边一位女生问道：请问……哪边是头部？

之后的出品把控，一直非常稳定。福建产鲍鱼做出了漂亮的溏心，香气和口感俱佳。紫苏海胆出色地表现出了紫苏的酥脆和海胆的鲜甜，以及口感的层次感。

当晚一共约十道天妇罗过后，纸上几乎不见油。到了接近尾声，因为大家聊得太开心，连主厨自己店里备着的一支赤武纯米酒也被我们分着喝完了。网络评论里那个脾气差、给脸色的主厨形象，似乎完全不见踪影。说到底，厨师希望的只是客人能尊重料理，在料理最美味的时刻把它吃下去而已。

在三线城市开起这么一家和大众饮食习惯并不太相符的店家，并不容易。好的餐饮环境本应该是厨师和食客共同构成的，在开放式吧台的环境中，厨师和食客之间的互动和默契更是重要。厨师能尽心尽力做出好的菜品，食客能尊重厨师的成果，比如不要因为拍照而将天妇罗长时间放凉，这才是这种就餐方式独有的乐趣吧。最后的天茶和蜜瓜，愉悦的结尾。这时大家已经在盘算下次什么时候再来包场了。

天妇罗本和寿司一样，在诞生之初本是再普通不过的江户前庶民美食，而后才渐渐形成了高级店的形态。疫情之后，国内的一些天妇罗店和寿司店价格水涨船高，能出现像天樱这样料理水平过硬，价格还保持在多数食客能接受范围内的店家，并不容易。发掘本土食材特性，从而做出不输于进口昂贵食材味道的菜品，其实是一条颇为艰难的路。

能做出这样有自己特色的天妇罗，或许也是因为店家身处汕头这一消费水平不太高，又有食材优势和美食底蕴的城市。从另一个角度来说，更是由于主厨本人这股冷冷的倔劲，不会一味迎合食客，也不屈从于资本，又对自己的烹饪技巧有绝对自信，才能在汕头做出熟客预约制的另类模式，这也是独立餐厅最吸引人的一点吧。

吧台闲聊的时候，印象中主厨说了这么几句话：“不打算收弟子，现在的年轻人已经不能吃苦了。”“（做天妇罗）大概会一直做到死吧。”“资本可是很可怕的啊。”

明明看着挺年轻，怎么说着这么悲凉的话？

大概是因为在现在的环境下，真话听起来都让人觉得悲凉吧。

因为是熟客预订制，不接受生客预订，就不写上地址和联系方式了，附上当晚的其他菜品图：

紫苏银鱼

楤木芽

玉米笋

莲藕

-End-

晃荡范