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江南素称鱼米之乡，鱼还在米从前，看来鱼关于江南人的重大。几十年来，目睹着一些往日饭桌上罕见的鱼类逐步消逝，或许由野生变成人为养殖而品格下滑，此刻平凡人家饭桌上再也见不到往日常能吃到且价钱廉价的一些好种类，不由感伤一声：“鱼兮返来！”笔者从河（湖）鱼、江鱼和海鱼中，各选一两种说说它们几十年前的盛况，以及消逝或几乎消逝的近况。

鳜鱼、四鳃鲈

鳜鱼在鱼的分类学中属脂科，肉质细嫩，刺少而肉多，滋味鲜美，江南一带觉得它是第一宝贵的淡水鱼。鳜鱼喜好栖身于纯洁、通明度较好、有微流水的处境中，格外喜好安身于水底石块此后，或茂盛的草丛当中。

它是一种肉食性的鱼，吃食时相当详尽，吞下鱼虾此后，会吐出鱼刺和虾壳，只把肉留在腹中。这类特殊的特性，在其余食肉鱼类中是未几见的。

60余年前，从未听到水质混浊的说法，以是江南水乡遍地能够吃到鳜鱼。不过很多人不了解“鳜”字，通常会读成“厥”鱼，鱼墟市里痛快写成桂鱼。此刻桂鱼的叫法好似曾经商定俗成。

鳜鱼的驰名主假如由于唐代张志和做的诗。张志和有5首杂歌谣辞《渔歌子》，分咏西塞山、钓台、松江、雪溪、青草湖，此中以咏西塞山的一首最着名：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风小雨不须归。”此调原为唐教坊曲，别名《渔父》。

通常鲜活鱼类总以加姜、葱、酒，隔水清蒸最能保存原汁原味，这也是鳜鱼最罕见的吃法。此刻由于江南水系遍及遭到混浊，张志和所描绘的局面再也见不到了，野生鳜鱼几乎灭绝。由于是肉食性鱼类，人为养殖痛苦，成本也高，物价远高于亨衢货的家鱼。用做姑苏名菜松鼠鳜鱼，和野生的滋味出入不大，若清蒸则口味显然不如。

松江的四鳃鲈鱼也是由于昔人的表扬而知名于世。西晋张翰在洛阳为官，见秋风起，吊唁家园莼菜、鲈鱼，弃官还乡，以致“莼鲈之思”成为思乡的成语出典。

四鳃鲈鱼体长14厘米，现实上也惟独两个鳃，在繁殖季候，成鱼头侧鳃盖膜上各有两条橘赤色斜带，似四片鳃片外露，故名。

上世纪50年头在原产地松江秀野桥下还能见到活体，后来就不见影迹。年在长江口找到余存的私人，又通过10年繁育和财产化，离散多年的松江四鳃鲈总算从新回到人们餐桌。

鲥鱼、子鲚、鲥鱼是洄游性鱼类，寻常散布于东海、南海的海岸四周，每年端五节先后溯江洄游产卵。鲥鱼肉白细嫩，口味肥腴，鳞片大而薄，养分价格高，早在汉朝就已成为可口珍羞。东汉名流严子陵以难舍钱塘江鲥鱼可口为由，谢绝了光武帝刘秀入仕之召，苏轼称其为“南国绝色之佳”，从明朝万积年间起，明清两代鲥鱼都是贡品。

那时首批捕捞的鲥鱼一登陆，本日便用快马日夜兼程，寄递首都。镇江至北京多里，鲥鱼运达的时限是3天，这就请求一日夜行多里的速率才干实现“飞递鲥鲜，以供上御”的职责。送鲥鱼人马皆换，且人不下马，熟行马中交代，如此刻接力赛同样，以最迅速率传送，日夜马不断蹄。

每年春末夏初，流入东海、南海的较大江河水系都分娩鲥鱼，但以长江中下游产的鲥鱼数目至多，原料最好。由于严子陵，钱塘江的鲥鱼也哨子陵鱼，以唇有朱点者为上品，传闻是严子陵朱笔所点。广州人叫珠江鲥鱼为“三黎鱼”，民间有炎天吃三黎鱼最适时的说法。瓯江口也有鲥鱼溯江而上，笔者小时候能够通常吃到。

鲥鱼其鳞片与皮肤间满含油脂，鲜味浓厚，养分丰盛，还富含钙、铁、磷等，以是自古以来鲥鱼都是清蒸食用，并格外强调烹制时不刮鳞。鲥鱼鳞也能够吃，况且养分价格很高，富含卵磷脂。

鲥鱼最为柔嫩，听说网鱼人一旦涉及鱼的鳞片，就马上不动了，以是苏轼称其为“惜鳞鱼”。昔人吃鲥鱼时，浮夸到厨师要候在江边，有鱼离水即运输厨房，洗净入锅。蒸熟的鲥鱼上桌而不掉一鳞者，才是上品。

鲥鱼与河豚、刀鱼合称“长江三鲜”，长江鲥鱼又以当涂至采石一带横江鲥鱼滋味最好。40余年前，长江鲥鱼年产量曾经高达万公斤。由于长江水体混浊日益严峻，捕捞强渡过大，以及水电工程建筑，采砂功课等人类行动，直接影响种种水生生物的栖身场合及处境，以致上世纪80年头末于今20多年未孕育渔汛。

频年长江鲥鱼产卵集体频年浮现出低龄化和袖珍化，资本严峻消退已趋近毁灭，斤把重的长江鲥鱼动辄几千元，早年可口只成回忆。

鲚鱼是另一种溯江洄游产卵的鱼类，洄游时候和鲥鱼相近。体形长侧扁，臀鳍很长，基部后方与极短小的尾鳍贯串，长度超出体长的一半，和传闻凤凰的尾巴有几分像，俗称凤尾鱼。

个别凤尾鱼惟独10厘米长，一指宽，大的一斤有几十条，小的上百条。长江口的长兴岛和横沙岛一带盛产，上海梅林罐头食物厂的凤尾鱼极受接待。

上世纪50年头末从前，瓯江所产的鲚鱼长达20多厘米，二三指宽，一斤仅七八条，且满腹鱼子，险些近体重的一半，以是哨子鲚。

子鲚只产于江心屿西到楠溪江口一小段瓯江，那时瓯江子鲚年产五六百吨，占华夏总量的八分之一。子鲚原来在温州人生涯中饰演侧重大脚色，家家户户餐桌上都有它的身影，是保守的瓯菜。

由于和鲥鱼趋近毁灭的同样因为，此刻盛景不再，年产仅50吨，往日那种大的私人更是罕见一见。方今温州人爱吃的子鲚，大部份是从外埠通过冷冻加工调运而来，鱼子少、形骸小，滋味和瓯江子鲚差远了。

大黄鱼

瓯江口的洞头渔场，是仅次于舟山渔场的浙江第二大渔场，同样以大黄鱼、小黄鱼、带鱼和墨鱼（乌贼）为“四大鱼产”。

大黄鱼家属很大，小黄鱼和大黄鱼的概况样式最凑近，但不是未长大的大黄鱼。温州人把它们辨别得相当了解，大黄鱼每条都在一市斤以上，上世纪50年头前期在温州郊区菜场通常一两毛钱一斤，渔汛时仅几分钱一斤。小黄鱼每条不到一斤，更廉价。那时温州产妇坐月子，天天最少要吃一条加黄酒清蒸的大黄鱼，听说能够催奶，因而送月子礼常是一双单重两斤左右的大黄鱼。

渔汛时，大部份鲜鱼需求加工保管，大范围的制冰和冷库又是上世纪50年头此后才呈现，那时有3种罕见的加工法子：炒鱼松、晒鱼干和腌碱鱼。

大黄鱼肉多骨少况且简单清算，把冲洗洁净的黄鱼加一些盐蒸熟扫除鱼骨，在铁锅里炒干、炒散制成鱼松。鱼松口味最凑近新鲜黄鱼，但难以大范围临盆，根本是自家食用和赠送亲朋，加工数目未几。

晒鱼干是从背部剖开黄鱼，裁撤内脏后用布擦拭洁净，抹上小批盐，在炎阳下晒干便可，温州人把黄鱼干叫做白鲞，唯有气象明亮，晒白鲞是要紧加工设施。温州人丁味平淡，加盐数目唯有保证曝晒的头两天不会蜕变便可。

渔汛期间气象不好就只可腌碱鱼，前方工序和晒鱼干同样，在直径一米多的圆桶底部铺一层盐，一层鱼；再撒一层盐，铺一层鱼；直到装满木桶。腌好的大黄鱼温州话发音叫“仑同”，并不受接待，是一种没举措的举措。

黄鱼出水即牺牲，由于保管法子有限，又不能保鲜，销路束缚了捕捞数目，以是鱼网网眼大，蓄谋让幼小黄鱼漏网，维持了生态均衡。后来境况起了改变，制冷本领的进展使得鲜鱼能持久保鲜，需求大大增长，遍及应用灵活船网鱼。上世纪50年头末，温州渔民把广东的“敲罟”功课用于围捕黄鱼，使黄鱼资本遭到极大毁坏。

黄鱼的脑中有两块维持均衡用的耳石，以是也叫“石首鱼”，敲罟法子是碰到黄鱼群时就猛击事前筹备的竹梆，把黄鱼震昏后夺取。这类法子对幼鱼迫害更大，通常多量被震死，年国务院明令阻止。

上世纪60年头后期黄鱼资本有所复原，但好景不长，跟着制冷本领进展，保鲜愈来愈简单，需求愈来愈大，渔船愈来愈多，网眼愈来愈密。——过分的捕捞，到上世纪80年头初，大黄鱼曾经不能孕育渔汛，接着小黄鱼也是如许。

上世纪90年头间或见到斤把重的野生大黄鱼，每斤价钱千元以上，此刻又涨了几倍，吃野生大黄鱼已成为有钱人的专利。人为养殖的黄鱼因品格差，不受接待，私人小，有数一斤以上的，鱼腹脂肪积累，口味大不如野生的。这是由于人为处境和自然处境不同大而至，因而频年把养殖网箱张大为深水网箱，以求更好摹拟黄鱼野生处境。舟山更进一步划出平方千米海疆，每年放养上百万尾近10厘米长的鱼苗以复原黄鱼资本，已赓续多年。

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