马上临近春节，全家人总喜欢在一起吃大餐，说起大餐，宁夏人吃饭肯定少不了鱼。做什么鱼好吃呢？普通的黄河大鲤鱼、草鱼、鲫鱼已经没有什么新潮感，想来想去也没有什么合适的，还好，慢饭君勤快，强大无敌，在谭家羊骨头阿里阳光店为您搜到一款平时很难吃到的鱼——龙口鱼。

老马做龙口鱼，从蒜香羊排上得到启发

龙口鱼一听名字就是霸气十足，估计很多人都没有见过，就别谈吃过了！也不足为奇，因为龙口鱼是深海鱼，深藏在沿海城市。

《海错图》中说道，“龙口鱼，产闽海。巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”这句话把龙口鱼的特点说全了。

虽说这是一种小鱼吧，却长相凶恶：大嘴巴，甚至大过了脸，嘴里布满了利牙，小眼睛里闪着杀气，一副“老子天下第一”的样子。

对此，谭家羊骨头品牌创始人老马却告诉慢饭君，“别瞧龙口鱼身子娇小，不过是个十足的小恶霸，我们在烹制时，经常从肚子里剖出银鲳、六指马鲅、小黄鱼，还有各种虾、乌贼，等等。”

好多餐厅很难觅到龙口鱼的影子，那么老马是如何发现的呢？我们都知道，老马对食材一向要求极高，不好吃不新鲜的食材绝不允许混进谭家，更别说让顾客吃进嘴里了。一次偶尔机会，老马在银川温州商城地下菜场转悠，发现了龙口鱼。

当时他对这种鱼充满了好奇，作为一名“骨灰级的吃货”，餐饮界创新派大师，怎么能错过如此新奇的龙口鱼呢？他一拍头脑，决定买几条带回餐厅研发制作。

老马喜欢用一种食材做多种尝试，经历好几个月反复调试，由于食材柔滑无鳞，嫩似豆腐，红烧、清炖统统尝试了，但都以失败告终。

食者匠心，永不言败。老马可是个倔强的人，韧劲上来，谁也拉不回来，面对诱人的龙口鱼，怎么着他也得想要个结果出来。

后来，老马从一道粤菜——蒜香羊排上得到了灵感，为何不利用蒜香的手法去做鱼头鱼呢？通过几次调试，结果出乎意料，用蒜香做出来的龙口鱼酥脆软嫩，非常可口。这让谭家班子大为惊喜。

后来，老马又从口感、味型等多个方面，反复调试、改进，最终于年独家秘制出了蒜香龙口鱼，这一卖就是12年，大受食客追棒。

“这12年来，不记得卖出去了多少条龙口鱼，这账也不好算，最早一斤7元，现在已经涨到了17元，每天卖十份，每份十二条，每条约一两半重，算一算一年卖有多少条？12年又是多少？”老马说，“当然了，这中间还得抛掉休渔期，每年5月到9月禁渔期龙口鱼会断供，有人提议用其它鱼代替，我说这代替不了，对于蒜香龙口鱼这道菜，在谭家是唯一的，我可不想糊弄我的食客。”

匠心烹制蒜香龙口鱼，只能模仿无以超越的味道

老马做蒜香龙口鱼，到底是一个怎样的秘制法？对此老马认为，凡是海鲜必须讲究新鲜，新鲜的龙口鱼从外观来看，泛着粉红色，这种鱼清洗起来非常便利，因为没有鱼鳞，只需把内脏处理干净即可，然后用竹签串起来腌制。

浸一浸，味更浓

这个环节看起来较为单一，其实步步精细。接下来，首先将大蒜剥皮剁碎，然后放入大盆，冷水浸泡特定的时间，用漏勺将蒜末打捞干净，加一定量的蛋黄，放入清洗好的龙口鱼腌制。蛋黄让龙口鱼的色泽、口感完美呈现，蒜香味则淋漓尽致地衬托了鱼的鲜嫩，这是这道菜的灵魂所在。

拍粉

腌制好的龙口鱼炸制前需要拍上土豆淀粉。具体操作手法是：将龙口鱼一条条放入粉盒，双手上下翻滚，尽可能让每一条鱼都黏附上一层薄厚均匀的淀粉。拍粉看似司空见惯的动作，实则暗藏学问，最终金龙鱼是否酥脆、口感是否均衡、成色是否均匀，都取决于这个“拍”功。

万事俱备，起灶开火，用清油炸制。火候的掌控尤为重要，油温过高，龙口鱼下锅直接炸糊，油温不及，又会粘成团。总之，金黄酥脆是最高境界。

粉拍好了

在这里，老马强调，宁夏人喜欢用胡麻油，但千万不要用来炸龙口鱼，一方面可能因胡麻油天性微苦而改变鱼的原味，另一方面，龙口鱼天然的色泽也会受到遮蔽。

至于如何把控炸制的尺度？时间、油温等因素之间的毫秒之差到底是多少？便是老马不可外传的秘密法宝，因而这道菜更成为谭家羊骨头阳里阿光的镇店之宝，凡是来客，蒜香龙口鱼是必点。倘若拿起一串品尝，细嫩的肉会瞬间脆爽地碎裂在舌尖上，散发着清香无比的蒜香之美。用老马的话说“连头带刺都可以吃，只要不把签字吃掉就可以。”因是蒜香，口味也适合西北人，不放任何香料、添加剂，无骨无刺，健康又营养，老人小孩子更适宜。

展示一下拍粉的效果

慢饭君不禁问，既然是独家秘制，必然有不少跟风模仿者吧。老马说，当然有，有不少行内人陆续来谭家品尝，回去后照猫画虎地学，但没有一个做成功的。

将拍好粉的龙口鱼暂时存入盘中

那是不是意味着“秘制”不外传了，老马笑了，“现在信息这么发达，哪有什么秘密可言，之所以别人可以模仿但超越不了，是因为烹饪不是一个单纯靠技术能解决的行当。谭家羊骨头也不是一个保守的品牌，我们也需要改变思路换食材，希望与外界在技艺上进行切磋，比如利用蒜香龙口鱼与湖南的大师互通有无，引进精品湘菜，同时把我们龙口鱼的烹制技术输送出去，包括牛羊肉食材及制作方法等等。”

炸制

出品

老马亲自下厨，领衔味道江湖