鲁菜，是本原于山东的齐鲁风韵，华夏汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)涤讪，华夏度常菜之根底，史册积厚流光，底蕴深沉。

鲁菜的进展史册

“齐带山海，沃土千里(《史记·货殖传记》)。”山东位于黄河下游，气象柔和，物产充实，蔬菜品种众多且品格优质，号称“天下三大菜园之一”。章丘大葱、兰陵的蒜、莱芜的姜、胶州的白菜、潍坊萝卜、寿光韭菜等，都是蜚声国表里的名品。瓜果产量居宇宙首位，且品格极佳，如烟台苹果、莱阳梨等，皆是果中上品。水产物产量在宇宙居第三位，山东省沿海水域盛产鱼、虾、贝、藻等60多种海产物。淡水鱼类资本有70多种。动物质源特地充实，重要有鲁西黄牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驴、沂蒙黑猪等。

山东酿造业史册长远，如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等，都是久负盛名的佳品。充实的物产，为鲁菜的进展供给了充实的物质资本。

早在春秋战国时代，齐鲁肴馔便出现头角，它以牛、羊、猪为主料，还长于制做家禽、野味和海鲜。对那时的烹调请求及风气青睐，有很多文字记录。在西周、秦汉时代，鲁国京师曲阜和齐国京师临淄，都是相当荣华的都会，饮食行业盛极暂时，良庖辈出。齐桓公的宠臣易牙，在得志前便是一个尊贵的厨师。

《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等，从质料搭配、烹调法子到调味请求都做了特意的记叙。《礼记.内则》称“妥协法子，因料而用；五味之用,因时而易”。对换味的请求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。《礼记》已根底归纳了烹、煮、烤、烩、炮等多种烹调法子和请求。因而可知，史猜中对于烹调理论的叙述有很多是来自齐鲁之邦的，它们在这些地域广为撒播，沿用成习，进而涤讪了鲁菜系的根底。

汉魏六朝时代,鲁菜演进较快。贾思勰在《齐民要术》中，对黄河道域分外是山东地域的烹调法子做了较为周全的归纳。书中提到的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹调法子，以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味法子，仍在鲁菜甚至华夏菜中广为袭用。书中还记叙了一些名菜的制做法子，蜚声中外的烤鸭、烤乳猪，在那时已在这个地域广为撒播。《齐民要术》中相关烹调的叙述，对鲁菜和整此华夏菜的孕育和进展孕育了深刻的影响。

历经隋、唐、宋、金各代的升高和锻炼，鲁菜逐步成为朔方菜的代表。到了元、明、清时代,鲁菜维持朴素的情韵，进修了其余菜系的利益，又有了新的进展。这时鲁菜大批投入宫庭，成为御膳的珍羞，并在我国华北、东北等地域广为采纳。

至近代，为适应多种须要，厨师们在承继保守技巧的根底上，巧运匠心，竞相表演，不停烹制新菜，改善研发了不少采纳多种质料建设、袭用多种加工技法、兼备多种口味特点、谨慎多种艺术外型的新菜品，使鲁菜在维持保守风韵的根底上，向着加工更精巧、外型更鲜艳以及科学配膳等方位促成了一大步。

鲁菜的分类及名吃名菜

山东各地的地舆不同较大，各地的当然处境、物产和习俗不尽雷同，因此孕育了鲁中及黄河下游、胶东沿海和鲁南及西南三大食风区，其菜各有所长，并撒播下来很多名吃名菜。

济南菜

鲁中及黄河下游食风区囊括以济南为中央的泰安、潍坊、淄博、德州、惠民、聊城、东营等地。济熏风韵是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为知名，俗语有“唱戏的腔,厨师的汤”。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记录，济南菜注意爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调法子。济南菜谨慎实惠，风致浓烈、憨厚，幽香、鲜嫩。自清代以来鲁菜分为“福山帮”和“济南帮”。济南菜又分为“历下派”、“淄潍派”和“泰素派”等。

济南历下派：汤菜分外谨慎清鲜爽口，鸡鸭菜肴注意用甜面酱调味，并以甜、咸、酱香浓密见长，其改变型有酱香、酱汁、葱酱、糖酱等，代表菜肴较多，如“糖酱鸭块”、“酱焖鳜鱼”等。

爆菜是山东代表菜式，胶东、济南均长于此法，但又有差别。济南爆菜史册长远。清代文人袁牧曾刻画到“滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，此北人法也。”油爆双脆、爆肚仁、爆鸡丁均是知名爆菜。

淄潍菜：虽源于济南，但由于物产、地舆地方不同，孕育了本人的特点。它长于烧、炸、拔丝等技法，质料则多选肉、禽、蛋，口味偏于鲜咸，略甜，多行使酱油、豆豉。淄潍菜的代表菜肴有“怀孕鲤鱼”、“拔丝地瓜”、“麻花肘子”等。博山豆腐箱史册长远，技法特殊，是博山名菜。相传，清乾隆天子南巡时，曾特地到博山仰望康熙时大学士孙廷铨的故园，孙家用“博山豆腐箱”招待。乾隆吃后赞不停口，今后“博山豆腐箱”名扬天下。

泰素菜：指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴派别。泰山建有很多寺庙，僧道络绎不停。泰山以豆腐、白菜、泉水着名，被誉为三美，加之泰山盛产各类菌类、蔬菜，故泰安地域的素菜制做尤其精良，其技法多受济南影响，以烧、炸、煎、熘、炒见长，色彩高雅，口味清鲜滑嫩。泰素菜的代表菜有“锅塌豆腐”、“软烧豆腐”、“炸豆腐丸子”、“炸薄荷”、“烧二冬”、“三美豆腐”等。

胶东菜

胶东半岛素有“山东明珠”之称,海产物极其充实。胶东菜早在春秋时已有相当做绩，后经验代进展成为鲁菜的要害构成部份。胶东菜谨慎用料，刀工精巧，口味崭新脆嫩，维持菜肴的原汁原味，长于海鲜制做，尤以烹制小海鲜见长。清末以来，胶东菜又孕育了以京、津为代表的“京津胶东菜”，以烟台福山为代表的“本帮胶东菜”，以青岛为代表的“改造胶东菜”。

此中本帮胶东菜的重要名菜有“糟熘鱼片”、“熘虾片”、“炸蛎黄”、“清蒸加吉鱼”、“葱烧海参”、“浮油鸡片”、“油爆乌鱼花”、“红烧大蛤”、“油爆海螺片”、“芙蓉干贝”等。相传，明朝兵部尚书郭忠皋回福山省亲，并将一名福山良庖带进都门(南京)，良庖名震都门，成为天子的御厨。御厨辞职归里后数年，天子记念福山的“糟熘鱼片”派半副銮驾往福山传召老良庖进宫。后来良庖的老家被人称为“銮驾庄”。

青岛改造派宽泛汲取西餐技巧，采纳果酱、面包等质料制做菜肴。代表菜有“烤加吉鱼”、“茄汁菊花鱼”、“炸虾托”、“咖喱鸡块”、“氽西施舌”、“油爆双花”、“龙凤双腿”等，此中“氽西施舌”淡爽崭新、脆嫩。相传，清末墨客王绪曾赴青岛聚福楼营业庆典，宴席将完结时，上了一路用大蛤腹足肌烹制而成的汤肴，光泽清白细腻，鲜嫩脆爽。王绪问询菜名，东家答复尚无菜名，求王秀才赐名。王绪乘兴写下“西施舌”三个字。今后，此菜得名“西施舌”。

鲁南及鲁西南菜

鲁南及鲁西南囊括临沂、济宁、枣庄、菏泽等。该地域多为古代鲁国之地，住户谨慎礼节，也精于饮食膳事。如临沂八宝豆豉、临沂羹糁、单县羊肉汤、济宁的甏肉，均为本地名吃。其代表菜有“清蒸鳜鱼”、“红烧团鱼”、“奶汤鲫鱼”、“油淋白鲢”等。

鲁菜要害构成部份：孔府菜肴

孔府菜肴是鲁菜的要害构成部份，其制做谨慎精良，重于调味，工于火候；口味以鲜咸为主，火候着重于软烂柔嫩；烹调技法以蒸、烤、扒、烧、炸、炒见长。知名的菜肴有“当朝一品锅”、“御笔猴头”、“御带虾仁”、“带子上朝”、“襟怀鲤”、“仙人鸭子”、“油泼豆莛”等。

烧秦皇鱼骨

这是孔府初期的一路名菜。据传，在秦始皇敕令焚书坑儒时，孔子的第九代孙孔鲥，将《尚书》、《礼记》、《论语》等典范竹帛悄悄藏于孔府故舍夹墙内。到了西汉景帝三年，天子刘启将其子刘馀封为鲁王。鲁王在治宫中，觉察了孔鲥偷藏的这批典范竹帛，从新加以保管。为了记念孔鲥藏书，金代时，在孔庙的孔子住房建筑了“金丝堂”，后来又重修“鲁壁”。孔府后嗣对秦始皇焚书坑儒分外怅恨。此菜是用鳜鱼中段加水发鳇鱼骨烧制而成，孔府以“鳇鱼骨”之谐音，定名此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。

“仙人鸭子”

相传孔子后嗣孔繁坡在清代任山西同州知州时,分外喜好吃鸭子，他的家厨就处心积虑转换烹调技法。有一次这位厨师将鸭子拾掇清洁后，经心调味，入笼蒸制。因那时没有钟表，用燃香计时，香燃尽后掏出鸭子，味香醇美，软烂滑腴。孔知州吃后大加赞叹，因而赐名“仙人鸭子”。

“炒芽菜”

有一次乾隆来曲阜祭奠孔子，事毕吃饭，由于不饿而吃的很少。衍圣公很焦急，传话让厨师想法子。厨师正急得团团转，此时有人送来一筐鲜芽菜，一个厨师顺手抓了一把芽菜，放上几粒花椒爆锅，做好之后送了上去。乾隆从未吃过这道菜，出于猎奇，尝了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起来。今后，“炒芽菜”就成了孔府的保守名菜。

鲁菜的菜系特点

葱烧海参

口味咸鲜为主

质料原料优质，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味考究咸鲜纯粹。大葱为山东特产，普遍菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等法子都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更因此占有浓密的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者谨慎原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高级质料，质优味寡，必用高汤提鲜。

以“爆”见长

鲁菜的超过烹调法子为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为众人所称誉。爆，分为油爆、盐爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆等，充足呈现了鲁菜在用火上的光阴。因此，众人称之为“食在华夏，火在山东”。

精于制汤用汤

鲁菜以汤为百鲜之源，谨慎“清汤”、“奶汤”的调制，清浊明显，取其清鲜。清汤的制法，早在《齐民要术》中已有记录。用“清汤”和“奶汤”制做的菜品众多，名菜就有“清汤柳叶燕窝”、“清汤举家福”、“氽芙蓉黄管”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝布袋鸡”、“汤爆双脆”等，多被列为高级宴席的珍馔鲜味。

烹制海鲜

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。山东的海产物，不管参、翅、燕、贝，依旧鳞、蚧、虾、蟹，经本地厨师的高手烹制，均可成为精鲜味美之好菜。

饱满实惠

山东民俗淳朴，待客旷达，在饮食上大盘大碗丰富实惠，注意原料，受孔子礼食头脑的影响，谨慎场面和饮食礼节。正轨酒席有所谓的“宽裕十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”等，都能呈现出鲁菜高贵大气的一面。

烹调特点

年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”涤讪了中餐的烹调技法框架。此刻，鲁菜仍旧是技法最为充实的菜系。

中餐最罕用、最要害的技法是炒，北魏贾思勰《齐民要术》记录了最先的一路炒菜菜谱，雷同于当代的干煸鸭肉碎：“用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治(按，烂疑为爓之误)，却腥翠、五藏(同脏)，又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。”这是中餐最先的对于“炒”这类烹调法子的菜谱纪录。

鲁菜的绝活

鲁菜有大批极度检验厨艺的绝活，是天下上烹调难度最大的菜系。

高汤

北魏贾思勰《齐民要术》记录了人类烹调史上最先的高汤：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”

山东菜精于制做和行使高汤的保守延续不断于今。高汤(老母鸡、老鸭、骨、精肉、肘子、猪肚等长洗净、氽水，再洗净，万古间熬煮，撇去浮沫)分为奶汤和清汤，清汤明澈见底，奶汤乳白细滑。鲁菜的大批热菜极其依赖高汤，“无汤不成菜”。

除此以外，虾酱、海肠粉、虾籽、蟹粉也是保守鲁菜罕用的鲜味剂。

爆

“爆”是山东菜系首创的烹调技法，集结呈现了山东菜在火候上的高难度和超高精确度，“滚油爆炒、加料起锅，以极脆为佳”，火力迅猛、迫在眉睫、转瞬万变，菜的原料口感和滋味取决于厨师在最得当的那一秒钟的行为。鲁菜中的火爆，大火在锅内部熊熊焚烧，顶级鲁菜厨师能驾御高过火顶的冲天烈焰，仓卒翻勺，在最适宜的那一秒钟仓卒成菜装盘，少一秒则生、多一秒则老。“烹调之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于少顷，失之于片刻。”

翻勺与大翻勺

鲁菜的翻勺穷尽了中餐翻勺行为的总共大概性，按质料在勺中疏通幅度的巨细和疏通的方位可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、转勺以及手勺等多种技法。此中大翻勺是翻勺技能难度的顶峰，为鲁菜系私有。是将勺内质料一次性做°翻转，也便是说质料经过大翻勺到达"底朝天"的成就，因行为和翻转幅度较大而称为大翻勺。

炒糖与拔丝

蜜汁，挂霜，琉璃，拔丝，炒糖色，是鲁菜凭借火候递进关联的炒糖五步曲。做拔丝关键点是度油温熬糖，等温度降到度再拔丝，这时分丝会抽的很长，拔丝在本原地山东淄博险些人人会做。鲁菜厨师的特技是拔丝一锅出：一锅油，上头油炸主料，油底下熬糖，比及主料炸好了，拔丝也险些同时做出来，集结呈现了鲁菜厨师把握火候的不凡功力。

整鸡出骨

鲁菜的整鸡脱骨自元朝以来曾经有八百年的史册。

鲁菜中行使整鸡出骨技法的是名菜是夏津布袋鸡，相传是元朝的官府菜。清乾隆间的文学家、夏津知县方学成，分外喜好吃夏津的布袋鸡，屡次请夏津的良庖为他烹制此菜。也经罕用此菜贡献他的母亲。县丞、教谕、典史等属寮也纷纭模仿，以布袋鸡奉敬父母。方学成离任回到故土安徽，请客时也必要要照样夏津的做法烹制布袋鸡招待宾客。门客纷纭称誉，不过方学成觉得还不敷好，还在札记《日廪馔玉》中称:"馔制虽美，然犹不及鄃味"，即不如夏津正统的滋味好。

鲁菜与史册文假名流

炸荷花

在鲁菜中，有很多菜肴与史册文假名流关连在一同。

诗礼银杏——孔子教其子孔鲤学诗习礼时说“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，过后传为韵事，后来嗣自称“诗礼世家”。至五十三代衍圣公孔治，建筑诗会堂，以表敬仰。堂前有银杏树两株，苍劲矗立，果实巨大饱满，每至仲熟。孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名“诗礼银杏”。

糁——古沂州(今临沂)风韵小吃，迄今已多余年的史册。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之”。

蟹胥——东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》：“荐羞之物谓四序所炊事，若荆州之鱼，青州之蟹胥。”古代青州，指泰山以东至渤海的地域，蟹胥即螃蟹酱。

盐、豆豉——初唐三杰之一的虞世南的不朽类书《北堂书钞》引古艳歌有“白盐海东来，美豉出鲁门”之句，赞颂“齐盐鲁豉”的品格上佳。当前山东的豆豉主如果临沂的八宝豆豉，用大黑豆、茄子、鲜姜、杏仁、花椒、紫茄叶、香油和白酒八种质料发酵而成，淳厚幽香、去腻爽口。

兰陵旨酒——李白在天宝初年长安之行之后，移家东鲁。脍炙生齿的《客中行》一诗做于东鲁的兰陵，盛赞兰陵(今山东省临沂市苍山县兰陵镇)的旨酒。“兰陵旨酒郁金香，玉碗盛来虎魄光。但使主人能醉客，不知那里是异域。”

碧筒饮——唐朝的段成式《西阳杂俎》载：“历城北一里，有莲子湖。三伏之际，宾僚避暑于此，取大莲叶盛酒，以簪刺叶，令与茎柄通，吸之，名为碧筒饮”。这类借用荷叶的香味卷包或艳服为食材增香的保守延续不断于今，比方荷叶粉蒸肉、泉城大包便是代表。

扒原壳鲍鱼——宋朝骚人苏轼任登州知府时在《鳆鱼行》诗中写道“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不够数，醋芼鱼皮真倚墙”，赞颂了鲍鱼鲜美，使宴席出色，吃了鲍鱼，一起珍羞都算不得甚么了。

胶东面食——明朝程敏政曾做《傅家面食行》曰：“傅家面食天下功,制法来自东山东。美如甘酥色莹雪,一匙进口心神融。”

葱味包子——明朝一代诗宗李攀龙老年居济南大明湖南岸之百花洲，其宠姬蔡姬创“葱味包子”，其特点是葱香浓密而馅中无葱，“欲有葱味而不见葱”。以此饷客，传为韵事。

饸饹、饺子、薄脆、套环、油馓、酥饼——蒲松龄《日用俗字·饮食章》：“霍罗(即饸饹)压如麻线细，扁食捏似新月弯。上盘薄脆连甘霖，透油飞果有掏环(即套环)。油馓霜熟兼五色，糖食酥饼亦多般。”

山东煎饼——蒲松龄《煎饼赋》：“……经火烙而滂澎，乃顺手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，须臾而成。……圆如满月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎……味松酥而爽口，香四散而远飘……”

小米粥、黄花菜——蒲松龄《客邸晨炊》：“大明湖上就烟霞，茆层三椽赁做家，粟米打水炊白粥，园蔬登俎带黄花。”

拔丝系列菜——《聊斋志异》做家蒲松龄很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“当前北地兴揠果，无物不成用糖粘”的语句，申明那时山东地域拔丝甜菜特地盛行。

油爆双脆——清代骚人和美食家袁枚的《随园食单》中有记录，“将猪肚洗净，取极厚处，去高低皮，单用中央，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法”，袁枚对这道菜的制做法子和特点有切确的叙述。近代做家梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度夸奖。

清汤西施舌——郝懿行《记海错》说：“谓之舌者，有肉超过，恰似人舌，啖之柔脆，于是为珍。其壳圆厚，淡紫色，可饰治器。即墨海中有之。”王培荀《乡园忆旧录》卷八曾记叙胶东海珍品，此中有云：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”梁章钜《浪迹续谈》卷二议论温州海产物时说：“西施舌随时皆有，平心按之，……(温州)西施舌不如登、莱、青各府。”清代骚人郑板桥在《潍县竹枝词》中就写道“大鱼买去送财东，巨口银鳞晓市空，更有诸城来鲜味，西施舌进玉盘中”。郑板桥说“西施舌”这类海产物都被大户贵胄之家食用了。20世纪30年头，知名做家梁实秋教师在青岛顺兴楼第一废品味西施舌：“一碗清汤，浮着一层尖尖的白白的东西，初不知何物，主人曰西施舌，含在口中有滑嫩柔和的感到，试验之下果真名不副实。”

历下银丝鲊——清初名流王士祯《历下银丝鲊》诗：“金盘错落雪花飞，细缕银丝妙入微，欲析朝醒香满席，虞家鲭鲊尚方稀。”赞颂历下(即山东济南)的银丝鲊烹调的精巧。

耿饼——又称曹州镜面柿，是山东菏泽汉族保守名点，在明朝永乐年间就曾做为贡品献给朝廷，永乐天子大加赞叹，赐名为“耿饼”，清人王士祯有诗赞曰：“亳都柿胜紫花梅，玉雪中含虎魄胎。肺病欲苏还怅望，姚黄欧碧不同来。”

鱁鮧——汉武帝追赶夷民至海滨，见本地人吃一物芬芳四溢，遂命此食为“鱁鮧”，这是一种陈腐的食物，便是鱼肠酱。最先北魏《齐民要术》卷八中有“做鱁鮧法”。《本草提纲·鳞部四》也有“鱁鮧”一释，李时珍集解：“沈括《笔谈》云‘鱁鮧,乌贼鱼肠也’”。

乌鱼蛋汤——清代赵子敏的《本草提纲拣到》中有乌鱼蛋“产登莱，乃乌贼腹中卵也”之记录。清骚人王士禄所做的《忆菜籽四首》诗中写道：“饱饭兼鱼蛋，清樽点蟹胥，波人铲鳆鱼，此事会怜渠。”王士禄将乌鱼蛋同蟹胥、鳆鱼同列，申明乌鱼蛋在那时已被列为珍品。清代骚人和美食家袁枚的《随园食单》中对此菜有记录。此菜有“鲁菜第一名汤”的佳誉。

山东薄饼——清代墨客袁枚《随园食单》中称誉山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻出众。”并说那时有人称：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废。”

加吉鱼——清代学者郝懿行在《记海错》中记录：“登莱海中有鱼，厥体丰富，鳞髻赪、尾尽血色，啖之丰美，其头骨及目多脂腴，有佳味。”

对虾——郝懿行《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如赤子臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

炸荷花——清人顾仲《养小录》的“餐芳谱”一节一着手就有：“凡诸花及苗、叶、根与诸野菜、草药，佳品甚繁。采须清洁……制须得法，或煮或烹，燔炙、腌、炸”的记录。老舍在《吃莲花的》中也记叙了他在济南教书时吃炸荷花的状况。

END

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